Akrüülamiidi mõistmine toidus ja selle seos vähiriskiga

Tervis
Toidu töötlemisel ja küpsetamisel võivad tõepoolest tekkida teatud ühendid. Üks toidu valmistamisel tekkiv ühend on akrüülamiid. Akrüülamiidi leidub ka meie sageli tarbitavate toiduainete, näiteks kohvi ja kartulite töötlemisel. Kas akrüülamiid on ohtlik?

Tea, mis on akrüülamiid

Ameerika Ühendriikide toidu- ja ravimiameti aruannete kohaselt on akrüülamiid ühend, mis moodustub teatud tüüpi toitudes, kui neid küpsetatakse kõrgel temperatuuril üle 120 kraadi Celsiuse järgi. Need ühendid võivad tekkida praadimisel, röstimisel ja küpsetamisel. Reaktsiooni käigus võib toidus tekkida akrüülamiid, kui vesi, suhkur ja aminohapped ühinevad, moodustades iseloomuliku tekstuuri, maitse, värvuse ja aroomi. Pikema küpsetusajaga ja kõrgemal temperatuuril töödeldud toidud võivad moodustada rohkem akrüülamiidi võrreldes madalamate temperatuuride ja lühema kestusega. Akrüülamiidil on kristalse tekstuuri omadused, valge värvus ja maitsetu. Selle ühendi keemiline valem on C 3 H 5 NO ja see kujutab endast ohtu tervisele, kui organism puutub kokku akrüülamiidiga liigses koguses. Arvatakse, et akrüülamiidi on juba pikka aega olnud erinevates toiduainetes, kuigi seda avastati alles 2002. aastal. Varem on akrüülamiidist tõepoolest saanud ühend, mida kasutatakse paljudes tööstussektorites. Näiteks kasutatakse akrüülamiidi paberi-, ehitus-, naftapuurimis-, kaevandus-, tekstiili-, kosmeetika-, plasti- ja põllumajandustööstuses. Seda ühendit leidub ka sigaretisuitsus. Akrüülamiid esineb looduslikult toiduainete töötlemisel ja seda ei lisata tahtlikult. Mõned akrüülamiidi sisaldavad toidud on järgmised:
  • Ahjukartul ja juurviljad
  • Kartulikrõpsud
  • Koogid ja küpsised
  • Teraviljad
  • Kohv
Alates selle avastamisest 2002. aastal on akrüülamiid muutunud toiduohutuse probleemiks.

Kas akrüülamiid on ohtlik?

Jah, akrüülamiid on põhimõtteliselt ohtlik ühend. Siiski võib akrüülamiid toidus sisalduva aine tõttu kujutada endast ohtu, kui keha puutub selle ainega kokku liigses koguses. Ülemäärane kokkupuude akrüülamiidiga võib tekkida tööstustöötajatel. Kokkupuude selle ainega suures koguses võib põhjustada närvikahjustusi ja närvisüsteemi haigusi. Loomadega tehtud uuringute kohaselt on akrüülamiid toidust tarbituna seotud ka vähiriskiga. Loomkatsetes oli aga manustatud akrüülamiidi annus 1000–100 000 võrra suurem kui inimesel igapäevase toiduga kokkupuutumine. Seega on vaja täiendavaid uuringuid, et tugevdada toidust saadava akrüülamiidi korrelatsiooni vähiriskiga.

Akrüülamiid kohvis

Akrüülamiidi leidub kõige sagedamini lahustuvas kohvis.Üks kuumim probleem, mis seoses akrüülamiidiga toidus esile kerkib, on selle sisaldus kohvis. Kuna akrüülamiid, mida paljud inimesed rutiinselt tarbivad, võib kohviubade röstimisel tekkida. Akrüülamiidi tase kohvis võib olla erinev. Siiski on teatatud, et lahustuv kohv sisaldab värskelt röstitud kohviubades oluliselt rohkem akrüülamiidi kui akrüülamiidi. 2013. aastal avaldatud uuringus leiti järgmised andmed akrüülamiidi sisalduse kohta värskelt röstitud kohvis, lahustuvas kohvis ja kohviasendajates:
  • 179 mikrogrammi kilogrammi kohta värskelt röstitud kohvis
  • 358 mikrogrammi ühe kilogrammi lahustuvas kohvis
  • 818 mikrogrammi kilogrammi kohta kohviasendajates
Akrüülamiidi tase võib tõusta ka kohviubade kuumutamisel ja seejärel väheneda. Heledama värviga kohvioad sisaldavad rohkem akrüülamiidi kui tumedamad kohvioad.

Kas akrüülamiidi toidus on võimalik vältida?

Kuigi pole selge, kas akrüülamiidil on oht vähki põhjustada, võivad mõned inimesed olla selle kemikaali suhtes ettevaatlikud. Akrüülamiidi täielik vältimine on tegelikult võimatu. Kui olete mures ja soovite nende ühendite sisaldust oma dieedis vähendada, on mõned näpunäited, mida saate akrüülamiidiga kokkupuutumise minimeerimiseks rakendada, nimelt:
  • Vähendage kõrge akrüülamiidisisaldusega toitude (nt kartulitooted, lahustuv kohv, teraviljad, kondiitritooted ja röstsai) tarbimist
  • Nimetatud toiduvalmistamisviiside vähendamine käivitab akrüülamiidi moodustumise, nagu praadimine ja röstimine. Keetmisel ja aurutamisel akrüülamiidi ei teki.
  • Toores kartuliviilude leotamine enne praadimist vähendab akrüülamiidi kogust, mis võib toiduvalmistamise ajal koguneda
[[Seotud artikkel]]

SehatQ märkmed

Akrüülamiid on toiduainete töötlemisel tekkiv ühend. Veel on vaja täiendavaid uuringuid, et teha kindlaks, kas akrüülamiid tegelikult põhjustab vähki või mitte. Toidu sisuga seotud muu teabe saamiseks saate küsi arstilt SehatQ pere terviserakenduses. SehatQ rakendus on saadaval aadressil Appstore ja Playstore usaldusväärse terviseteabe pakkumiseks.