Põletatud toitu on pikka aega peetud haiguste allikaks. Pole üllatav, et paljud inimesed kahtlevad grilltoidu ohutuses, sest tavaliselt põhjustab see osa toidust kõrbemist või mustaks muutumist. Kui toitu küpsetatakse kõrgel temperatuuril ja söetatakse, võib see protsess tõepoolest käivitada toksiliste molekulide moodustumise, mis on kantserogeensed (tekitavad vähki). Nii tekkis arvamus, et kõrbenud toit põhjustab vähki. Siiski peetakse uuringuid, mis on seotud keemiliste ühendite tekkega toidus ja selle otsese seosega inimese vähiga, endiselt piiratud. Seetõttu on veenvate teaduslike tõendite saamiseks vaja rohkem uuringuid.
Seos põletatud toidu ja vähi vahel
On olemas mitut tüüpi söestunud toitu, mida on seostatud erinevate vähiriskidega, nimelt söestunud leib ja söestunud liha. Niisiis, mis on tegelikud faktid?
1. Süsivesikuid sisaldav toit
Üks kõrgel temperatuuril toiduvalmistamise käigus tekkiv mürgine molekul on akrüülamiid. Seda molekuli leidub toiduainetes, mis sisaldavad süsivesikuid ja mida kuumutatakse põletamise, küpsetamise või praadimise teel temperatuurini üle 120 kraadi Celsiuse järgi. Seda molekuli ei leidu toores ega keedetud toidus. Akrüülamiidühendid tekivad söestunud toidule värvi andvate valkude ja suhkrute vahelise reaktsiooni tõttu. Põlenud leib, söestunud kartul ja muud tärkliserikkad toidud, sealhulgas toidud, mis võivad moodustada akrüülamiidühendeid. Mida rohkem söestunud toit, seda suurem on akrüülamiidi sisaldus selles. Healthline'i aruannete kohaselt näitavad mitmed loomkatsed, et akrüülamiidi suurtes kogustes tarbimine võib suurendada vähiriski. Kuid uuringud, mis käsitlevad akrüülamiidi toimet toiduportsjonites inimestel, on andnud erinevaid tulemusi. Teisest küljest on tõendeid selle kohta, et akrüülamiidil on suurem suremuse potentsiaal vanematel vähihaigetel, samuti suurendab see teatud tüüpi vähiriski. Eksperdid pole aga leidnud seost, et kõrbenud toidus sisalduv akrüülamiid oleks kantserogeen. Avaldatud arvustus
International Journal of Cancer 2015. aastal väitis isegi, et toidus sisalduv akrüülamiid ei ole seotud kõige levinumate vähitüüpide riskiga.
2. Liha
Kui röstitud leib või süsivesikuid sisaldav toit võib tekitada akrüülamiidi, siis grillitud liha võib toota mürgiseid ühendeid, polütsüklilisi aromaatseid süsivesinikke (PAH) ja heterotsüklilisi amiine (HCA). PAH-id tekivad küpsetamise ajal tulele tilkunud liharasvast ja mahladest, HCA-d aga molekulide, sealhulgas aminohapete ja suhkrute vahelistest reaktsioonidest. Lisaks punasele lihale võib HCA-d tekkida ka kana- või grillkalas, kusjuures tootmismäär on väiksem. Üsna mitmekesised on ka PAH-sid ja HCA-sid sisaldavate söestunud roogadega seotud uuringute tulemused. Enamik uuringuid näitavad, et suur kokkupuude liha kantserogeenidega, eriti HCA-dega, võib suurendada inimeste vähiriski. Teisest küljest näitas riiklik vähiinstituut, et põletatud toidus sisalduv HCA ja PCA võivad katseloomadel põhjustada vähki. Seni pole aga selge, kas kokkupuude HCA ja PHA-ga võib inimestel põhjustada vähi kasvu. Selle põhjuseks on asjaolu, et inimesed ei pruugi katseloomadega võrreldes nii palju kokku puutuda kantserogeensete ühenditega, näiteks söestunud lihast või söestunud kalast. [[Seotud artikkel]]
Näpunäiteid kõrbenud toidu söömiseks
Teadusuuringute tulemuste olemasolu, mis näitavad, et söestunud toit põhjustab loomadel vähki, vajab tähelepanu. See aga ei tähenda, et peaksite lõpetama leiva või grill-liha söömise. Siin on mõned asjad, mida saate teha, et vähendada toidu kõrbemise ohtu.
- Kui kasutate lahtise leegi asemel mikrolaineahju, võib toit kiiremini ja rohkem põleda.
- Lisage oma dieeti rohkem puuvilju, köögivilju ja täisteratooteid.
- Toidu kõrbemise vältimiseks vähendage küpsetusaega ja temperatuuri. Peate lihtsalt veenduma, et toit valmib ühtlaselt.
- Pöörake liha grillimise ajal regulaarselt, et vältida kõrbemist. Põlenud osa visake ära ja ärge tarbige.
- Liha leotamine (marineerimine) erinevate toitaineterikaste vürtside ja ürtidega võib vähendada HCA tootmist kuni 70 protsenti.
- Kasutatud õli asendamine, näiteks maapähkliõli kasutamine, mis on marineerimiseks kuumuskindlam.
Parem on süüa korralikult põletatud toitu. Lisaks on oluline lisada ka muid tervislikke menüüsid peale süsivesikute ja liha. Samuti on soovitatav kasutada muid toiduvalmistamisviise, mis ei soodusta mürgiste molekulide teket söestunud toidust, näiteks keetmine või aurutamine. Kui teil on terviseprobleemide kohta küsimusi, võite küsida oma arstilt otse SehatQ peretervise rakenduse kaudu tasuta. Laadige rakendus SehatQ kohe alla App Store'ist või Google Playst.
